وصفات جديدة

جرانت أشاتز يثير قائمة ستيك هاوس التالية لعام 2014

جرانت أشاتز يثير قائمة ستيك هاوس التالية لعام 2014


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يمكن أن تبدأ قائمة الستيك في الموسم المقبل

قام الشيف غرانت أشاتز بتغريد صورة لأحدث إصدار لمجلة شيكاغو ، ملمحًا إلى أن مطبخ ستيك هاوس قد يكون على قائمة المقبل 2014.

يشتهر مطعم Grant Achatz's Next Restaurant في شيكاغو ، ربما بمقاييس متساوية ، بطعامه ونموذج قائمته الدورية. كل عام تحتوي مساحته على ثلاثة مفاهيم مختلفة للمطعم مع ثلاثة قوائم مختلفة تمامًا للأسعار الثابتة. وعلى الرغم من أنه لم يتم الإعلان رسميًا عن الموسم المقبل لعام 2014 ، إلا أن Achatz يلمح إلى أن إحدى القوائم يمكن أن تكون ذات طابع مطعم ستيك هاوس.

قام Achatz الليلة الماضية بتغريد صورة لغلاف عدد أفضل ستيك هاوس من مجلة Chicago Magazine من نوفمبر 2013 إلى جانب تسمية توضيحية تقول ببساطة ، "Next. 2014."

لم تكن هناك تفاصيل أخرى وشيكة ، ولكن يبدو أن موسم 2014 في Next سيتضمن أسلوب Achatz الحديث في مطبخ ستيك هاوس الكلاسيكي.

في يوم الثلاثاء التالي أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى حاملي "التذاكر الموسمية" - العملاء الذين اشتروا حزمة تذاكر لجميع القوائم الثلاثة التالية في عام - لإعلامهم بأن المطعم سيعلن عن قوائمه الثلاثة لعام 2014 هذا الأسبوع.

كما أعلن Next عن افتتاح مرفق الطعام الخاص الجديد ، The Room.

قال نكست في رسالة بريد إلكتروني إلى حاملي التذاكر الموسمية: "تقع غرفة الطعام الخاصة بنا بجوار المكتب ، وسوف تستوعب ما يصل إلى 10 أشخاص في خصوصية تامة ورفاهية". "سنوفر أيضًا خيار بدء ليلتك في The Office قبل العشاء. الغرفة مذهلة وسنقدم قائمة معاينة بواسطة الشيف Andrew Brochu لبقية عام 2013."

كانت قوائم 2013 هي The Hunt ، وهي قائمة تركز على طعام لعبة الغرب الأوسط ؛ قائمة نباتية بالكامل ؛ ثم قائمة طعام Bocuse d’Or المسابقة. سيستمر Bocuse d'Or حتى ديسمبر 2013 ، ثم يتم استبداله بأول قوائم 2014. أجرة الستيك هاوس تبدو مشبوهة على الأرجح.


نصيحة غذائية: جرانت أحاسيس الطهي في آشاتز

جرانت أتشاتز رجل لطيف ذو روح مضطربة. في عام 1999 ، كان يعمل لدى الطاهي توماس كيلر في المغسلة الفرنسية ، في وادي نابا ، الذي يُعتبر على نطاق واسع أحد أفضل المطاعم في البلاد. لكن أشاتس شعر أن شيئًا ما كان مفقودًا.

يقول أشاتز: "بينما احترم فكرة التكرار السليم المطلوب في السعي لتحقيق الكمال ، أصبت بالملل بسهولة".

بالعودة إلى نابا من رحلة حج قصيرة إلى El Bulli في شمال شرق إسبانيا ، النجم المتوهج للمطبخ العصري بقيادة فيران أدريا ، اقترح Achatz مقبلات كافيار خفيفة ومنعشة لتقديمها مع الشمبانيا في قائمة صيفية. كان كيلر قد طلب بديلاً عن محاره الشهير "المحار واللؤلؤ" ، وهو محار يقدم في صلصة سابايون كلاسيكية دافئة مرصعة بالتابيوكا.

اقترح أشاتز موس شمام تعلوه ملعقة من الكافيار الأسود. كان البطيخ الملفوف Prosciutto ، المفضل لدى الشمبانيا ، مصدر إلهامه. يسلط موس البطيخ الضوء على نسيج الكافيار ، ويشكل هلام الشمبانيا حاجز رطوبة بين الموس والكافيار ، مع وجود شريحة رقيقة من البطيخ في الأسفل "لمنعها من الذوبان على الطبق."

قبل كيلر الفكرة لكنه حذر أكاتز من أنه بمجرد إدراج الموس في قائمة الغسيل الفرنسية ، سيُنظر إليه على أنه طبق توماس كيلر. أجاب أشاتز: "هذا جيد يا شيف". "الكثير من الأفكار من أين جاء ذلك."

تتدفق الأفكار في السيول في مطعم Alinea الخاص بشركة Achatz ، والذي سمي على اسم العلامة المطبعية backward-P المستخدمة للإشارة إلى فقرة جديدة. يرى Achatz المطعم كفكرة جديدة. منذ افتتاحه في حي لينكولن بارك بشيكاغو في مايو 2005 ، أذهل المطعم وسعد رواده بتصميمه الصارخ ومجموعة لا نهاية لها من الأطباق المبتكرة.

ولدت Alinea من الطعام والنبيذ والصداقة. في عام 2001 ، غادر Achatz المغسلة الفرنسية إلى Trio ، وهو مطعم يحظى بتقدير كبير في ضاحية إيفانستون ، إلينوي ، وتناول العشاء نيك كوكوناس ، وهو تاجر مشتقات مالية ، في Trio وتقاسم الخمور الفاخرة التي أحضرها من قبو منزله مع Achatz بعد الإغلاق.

أعجب Koko-Nas بتفاعل الشيف الشاب مع النبيذ بقدر إعجابه بالمطبخ الوحي ، فوافق على بناء مطعم Achatz الخاص به وفي الواقع أغلق عمله المالي تمامًا من أجل تركيز انتباهه الكامل على Alinea.

وتستمر مجموعة Alinea في إنتاج الضربات. تم افتتاح مطعم ثان ، Next ، في عام 2011 ثلاث مرات في السنة ، وتم تغيير مفهومه ، بقائمة جديدة تمامًا وديكور جديد. يحتل مطعم Aviary المجاور ، وهو عبارة عن بار حديث ، حي سوق فولتون الصاعد في شيكاغو. على بعد مبنى سكني ، من المقرر افتتاح مطعم Roister غير الرسمي في أواخر مارس. إجمالاً ، كما يقول كوكوناس ، يعمل في المطاعم 212 موظفًا ، وبلغت عائدات عام 2015 حوالي 24 مليون دولار.

خارج المطبخ ، قام Achatz بتأليف كتب بما في ذلك كتاب الطبخ بحجم طاولة القهوة Alinea (2008) والعديد من الكتب الإلكترونية المستندة إلى الوصفات والقصص من المأكولات المتغيرة في Next. وقد كتب هو و Kokonas سيرة ذاتية ترادفية ، Life ، on the Line (2011).

في الآونة الأخيرة ، بعد تشغيل Alinea لمدة 10 سنوات ومع انتهاء عقد الإيجار الخاص بها ، وصل Achatz و Kokonas إلى نوع من مفترق طرق. يقول أتشاتز: "كان من الممكن أن نختتمها ونركز على Next ، Aviary و Roister ، لكن Alinea تنشط." جددوا عقد الإيجار لمدة 10 سنوات أخرى وأغلقوا المطعم في يناير وفبراير ومارس لتجديده من الداخل إلى الخارج.

عادة ما يمكن العثور على Achatz في مركز النشاط. يلعب شعره الرملي الطويل وعيناه اللامعتان دورًا في هزيلة معينة في إطاره الذي يبلغ ارتفاعه 5 أقدام و 9 بوصات. يبدو أنه أصغر من 41 عامًا ، حيث ينبت شارب نحيل من شفته العليا ، وتتجول رقعة روح جنوبًا حتى ذقنه. يتحدث بعناية وبهدوء ، وهو ينضح بهدوء يشبه الزن سواء كان يطور أفكارًا لأطباق جديدة مع الطهاة الرئيسيين أو يناقش تفاصيل مشروع قادم مع Kokonas.

استخدم الشيف كل مطعم كوسيلة للتعبير عن مجموعة مختلفة من الأفكار ، واستخدام مجموعة مختلفة من الأدوات ، وفي النهاية ، خلق تجربة طهي مختلفة تمامًا.

لطالما قامت مطابخه بتخزين الترسانة الكاملة من النيتروجين السائل والمساحيق الغروية والآلات الدقيقة المرتبطة بما يعرف بالمطبخ الجزيئي أو الحديث. ومع ذلك ، في حين أن التقنيات قد تكون غير تقليدية ، فإن الطعام في جميع المطاعم يعتمد على المنتج. تعمل Alinea مع أكثر من 50 مزرعة في الغرب الأوسط.

بدأت قائمة الربيع الماضي ببيضتين من الكمأة الكروية وبضع فتات من التصلب المجفف الناعم المموه بمجموعة متشابكة من الأغصان والفروع تغطي معظم المائدة ، في تكريم ماكر لمطبخ العلف العصري في الدول الاسكندنافية. وصل بالون تافي عائم بعد 22 دورة. مليئة بالهيليوم برائحة التفاح الأخضر ، كانت تحتوي على طاولة تلو الأخرى تتحلل في ضحكات عالية النبرة ناتجة عن الهيليوم. في الدورة النهائية ، خرج Achatz من المطبخ ، وقام بنشر ورقة من البلاستيك الأبيض فوق الطاولة ورسمها بالشوكولاتة المذابة وصلصات الفاكهة ، وزينها جميعًا بالفاكهة المقطعة.

يستطيع Achatz معرفة سبب مقارنة Alinea في كثير من الأحيان بـ El Bulli ، على الأقل في الأيام الأولى. إذا نظرنا إلى الوراء بعد عقد من الزمان ، فقد صُدم بمدى التباهي ببعض مطبخه. "هذا ما كان يحدث في فن الطهو حينها" ، كما يقول باستخفاف ، مستشهداً بأصحاب خطوات مثل فات دك في إنجلترا ، وإيل بولي.

على الرغم من أن بعض النقاد اعتبروا الحركة الحداثية بمثابة جدري في المطبخ ، إلا أن أشاتس يتخذ موقفًا أكثر فلسفية: "من المهم أن تجازف بهذه المخاطر" ، كما يؤكد. "يمكن أن تؤثر على فن الطهو لسنوات."

لقد نضجت Alinea ، كما يقول Achatz. "أعتقد أن لدينا صوتنا وهويتنا الخاصة هنا. فلسفتنا الإبداعية هي ،" افعل المستحيل. " سواء كان مفهومًا للطعام ، أو طلاءًا ، أو خدمة ، أو كل شيء ، إذا اكتشفت طريقة لإنجازها ، فأنت فريد. الطعام العائم ، مثل بالون التفاح الأخضر ، هو مثال رائع حقًا. لقد أردت أن أفعل الحلوى بالون لسنوات ، لكننا من الناحية الفنية لم نتمكن من تشغيله ". لذلك استمر في العودة إليه ، وقام بضبطه حتى ظل البالون طافيًا باستمرار.

ويشير إلى أن "تقديم الشوكولاتة هو مثال رائع آخر". "يستمتع الناس كثيرًا بهذه. إنها حلوى ، لذا يبدو الجميع سعداء."

في Next ، يتخذ Achatz نهجًا مختلفًا: بدلاً من محاولة تجاوز الحدود ، يضع لمسة عصرية على مطبخ معين ، أحيانًا من وقت ومكان معينين. تتألف القائمة الافتتاحية ، بعنوان باريس 1906 ، من أطباق مقننة من قبل أوغست إسكوفير. كانت العروض التقديمية كلاسيكية ، حيث ركزت أزواج النبيذ على الزجاجات الفرنسية التقليدية. ومع ذلك ، خلف الكواليس ، استخدم المطبخ فيديو سوس وتقنيات حداثية أخرى لتكثيف النكهة والتقاط مواد أكثر دقة.

كانت تايلاند وصقلية وكايسيكي اليابانية وإيل بولي من بين مصادر الإلهام المتنوعة التي تلت ذلك. تضمنت المفاهيم الأكثر حداثة إيماءة إلى Chicago steak House ، وقائمة صينية حديثة وتناول مأكولات الحانة الصغيرة في باريس. في نهاية عام 2015 ، ركزت قائمة طعام بعنوان Terroir على الأطباق الإقليمية المتطابقة مع Burgundy الأبيض ، و Loire Valley Chenin Blanc ، و Friulian Schiopettino ، و German Riesling ، و Champagne ، و Santa Cruz Mountains Cabernet و Tokaji في المجر.

على الرغم من أن بعض النقاد توقعوا أن يقوم Next بنشر Achatz رقيقًا جدًا كطاهٍ ، إلا أنه يعتقد أن المطعم كان في الواقع هبة من السماء ، سواء بالنسبة له أو لفريقه. "إن إجبار أنفسنا على استكشاف جغرافيا وتاريخ المأكولات الأخرى جعلنا أكثر تعليماً حول فن الطهو بشكل عام. عندما تضطر إلى الخوض في كايسيكي أو طعام الشارع التايلاندي ، فإنك تصبح أكثر خبرة."

The Aviary هو احتفال بثقافة الكوكتيل ، حيث يقدم المشروبات والوجبات الخفيفة التي يتم إعدادها بنفس التركيز على المكونات والشعور بالمغامرة التي حولت Alinea إلى نقطة مرجعية للمطبخ الذي يتحدى الحدود.

يقول Achatz إن Roister سيعكس نفس الاهتمام بالمنتجات عالية الجودة والتحضيرات المحفزة التي تشتهر بها المطاعم الأخرى ، ولكن في بيئة أكثر استرخاءً في مطعم البراسيري.

شارك Achatz مثالًا واحدًا ، مما يشير إلى أن القائمة ستتميز بأطباق العشاء الأمريكية التقليدية بالإضافة إلى أجرة البيسترو الفرنسية: طبق فطيرة مع زبدة كبد الأوز في الأعلى ، شراب القيقب متوازنة بواسطة gastrique لمكون حامضي. يقول أشاتز: "سيكون هذا طبقًا قاتلًا مع شاردونيه البلوطي". إنه يأمل أن يجلب بعض الاحترام إلى Oaky Chardonnays ، وهو أسلوب يقول إنه يحبه.

سيتم حرق الكثير من الطعام في Roister بالخشب على شواية أو في فرن. عندما تم اقتراح أن نوعًا ما من اللحوم المدخنة قد يعزز الفطيرة ، وافق أتشاتز بحماس. قال "هذا ما نسعى إليه".

على الرغم من أنه سيكون هناك 14 مقعدًا في الطابق العلوي و 12 مقعدًا في الطابق السفلي لأولئك الذين يريدون تنسيق قائمة التذوق ، إلا أن معظم المطعم سيكون صاخبًا وصاخبًا وقائمًا على الاختيار.


مدونة Epicurious

& quot أنا بصراحة لا أعتقد أن Alinea كانت ستعمل في أي مكان آخر إلى جانب شيكاغو ، & quot يقول الشيف / المالك Grant Achatz من شيكاغو & aposs Alinea و Next و The Aviary. على الرغم من أن Achatz ولد في ميشيغان ، إلا أنه لم يرتد عن قصد إلى الغرب الأوسط ليبني إمبراطوريته في الطهي.

لقد كنت أعمل في المغسلة الفرنسية لما يزيد قليلاً عن أربع سنوات عندما اتخذت القرار بأن الوقت قد حان بالنسبة لي لأجد صوتي في الطهي وأن أقوم بإعداد قوائم تذوق أمريكية تقدمية. & quot لقد أجريت بحثًا على مستوى الدولة في نيويورك وسان فرانسيسكو وبوسطن ولوس أنجلوس عن مطعم بمالكه الذي كان على استعداد لإعطائي تفويضًا انتقائيًا لأفعل ما أريده - كان عمري 26 عامًا فقط ، لذا للعثور على شخص كان على استعداد السماح لي بذلك كان نادرًا جدًا. كان الموقف الوحيد الذي وجدته هنا في Trio ، في إحدى ضواحي شيكاغو. & quot

بينما ازدهرت Achatz في شيكاغو ، عانى الطهاة الرائدون الآخرون. & quotBackBack في عام 2001 ، جميع المطاعم والطهاة على الطراز التقدمي في نيويورك لم يرتدوا & فعلوا كل ذلك بشكل جيد. اوقات نيويورك و جورميه كانت المجلة صعبة بعض الشيء على Paul Liebrandt في Atlas و Wylie Dufresne في 71 Clinton و wd-50 ، لذلك إذا نظرنا إلى الوراء ، لا أعتقد أن Alinea أو Trio ، مع الطعام الذي كنت أقوم به وما زلت أفعله ، كان من الممكن أن يعمل في نيويورك. كل شيء تم النقر عليه هنا. كان مجتمع ووسائل الإعلام في شيكاغو وأبوس منفتحين حقًا على أسلوبي الجنوني في الطعام ، لذلك لم يكن هناك سبب للمغادرة. ثم بمجرد أن فتحت Alinea ، كنت صاحب عمل ، لذلك لم أكن أذهب إلى أي مكان في تلك المرحلة. & quot

إن إدارة إمبراطورية الطهي وتدريب فريق American Bocuse D & aposOr في نيويورك لا يغادر Achatz مع الكثير من وقت الفراغ ، ولكن لإعادة شحن طاقته ، يحاول مشاهدة المسرحيات في مسرح Steppenwolf أو مشاهدة عرض موسيقي حي في The Whistler أو Schubas أو Kingston Mines. لقد أذهل أيضًا هو & أبوس بفن العمارة المذهلة في شيكاغو وآبوس. & quot فرانك لويد رايت ومباني أبوس والكثير من ناطحات السحاب يمكن أن تكون ملهمة جدًا من وجهة نظر جمالية يمكنني القول إنها تؤثر على الطريقة التي يبدو بها الطعام في ألينا من بعض النواحي. & quot

على الرغم من أن شيكاغو و aposs يُنظر إليها بشكل نموذجي على أنها مدينة اللحوم والبطاطس ، فلن تجد أبدًا Achatz في أحد مطاعم شرائح اللحم في المدينة في أيام إجازته. & quot ؛ مجنون بما فيه الكفاية ، على الرغم من أننا في الواقع ندير مطعم ستيك في نكست الآن ، لم أذهب مطلقًا إلى مطعم ستيك. أبدا. أنا لا أعلم لماذا. نوع غريب ، أليس كذلك؟ يبدو أن مفهوم مطعم ستيك هاوس قديم جدًا. لقد تطوروا وارتدوا وفي بعض الحالات لا تريدهم أن يفعلوا ذلك. هذا & aposs لماذا قررنا عمل Chicago Steak كقائمة في Next. بعد إجراء الكثير من الأبحاث حول تاريخ مطاعم شرائح اللحم ، الآن قد أميل إلى الذهاب إلى أحد الكلاسيكيات ، لكن & aposs لم يثير اهتمامي أبدًا. & quot

بدلاً من ذلك ، يفضل Achatz الأماكن المجاورة المريحة والمطاعم المتأثرة بآسيا. & quot ؛ لديك مجموعة متنوعة جدًا من المطاعم تتراوح من أي شيء يطمح إلى أن يكون مطعمًا حائزًا على ثلاث نجوم من ميشلان وصولاً إلى بعض الأطعمة العرقية الرائعة ، & quot؛ يقول Achatz. هنا ، يكشف Achatz عن أهم الأسباب التي تجعله يحب شيكاغو.

1. موقع Insider Spot: كاتسو & quot هذا المطعم الياباني غير المعروف نسبيًا في ويست روجرز بارك يطير تحت الرادار ولديه بعض من أفضل السوشي الذي مررت به على الإطلاق ، سواء كان هنا أو في اليابان أو نيويورك. إنه مطعم رائع حقًا يديره فريق من الزوج والزوجة: إنه & رئيس الطاهي وهي تعمل في الجزء الأمامي من المنزل. عادةً ما أجلس فقط في بار السوشي وأتركه يذهب ولكن يمكنك أيضًا طلب أوماكاسي بأطوال مختلفة. إنه يطير في الأسماك من سوق فيجي في طوكيو عدة مرات في الأسبوع ، وكان يعمل بها لفترة طويلة ، لذا فقد كان هو سيدًا. إنه & aposs السوشي عالي الجودة بحيث يمكن أن يصبح باهظ الثمن. ربما أذهب ثماني مرات في السنة. إنه & aposs صغير وحميم للغاية - بالتأكيد ليس مطعمًا شائعًا للغاية في شيكاغو على الرغم من أن تقييماته دائمًا ما تكون خارج المخططات مع المنشورات المحلية. & quot


2. أطعمة مريحة: GT Fish & amp Oyster
& quot هذا المكان حيوي وصاخب ويسهل الوصول إليه مع طعام ممتاز وطاقة جيدة حقًا. أحد التوقيعات هو حساء البطلينوس الكريمي ، وهو أمر مدهش حقًا. تتغير القائمة بشكل موسمي ، لذا لا يوجد الكثير من الأشياء التي تبقى طوال العام ، لكن حساء الشودير & أبوس دائمًا في القائمة. السمك والبطاطا لا يصدقان أيضًا: الخليط المثالي ، السمك الطازج للغاية ، والبطاطا المقلية رائعة - قوام رائع. أشعر أن الناس يأخذون هذا النوع من الطعام كأمر مسلم به. يأتي الشيف جوزيبي تنتوري إلى Aviary بشكل متكرر ودائمًا ما ندعوه إلى عشاء تدريب الأصدقاء والعائلة في Next عندما نغير القوائم. نحن نرى بعضنا البعض في الخارج ونحو قليلًا أيضًا. هو & رسالته على وشك فتح مكان جديد أيضًا - GT Prime. يحتوي GT Fish & amp Oyster على قائمة تركز بشكل أساسي على المأكولات البحرية ، ويذهب إلى عكس ذلك تمامًا مع هذه القائمة التي تركز على شرائح اللحم واللحوم ، والتي يجب أن تكون مثيرة. & quot


3. الشيف Hangout: يوشو
& quotChef Matthias Merges عمل في Charlie Trotter & aposs لمدة 17 عامًا ثم انتقل لافتتاح مطعم Yusho الأول - افتتح أيضًا مطعمًا في لاس فيجاس قريبًا. إنه & aposs فقط رائع! إنه يصنع الكثير من الأسياخ المشوية والطعام المتأثر باليابان ذكي حقًا وذكيًا ومبدعًا مثل مزيجه من جلود السمك المقرمشة: سمك السلمون وسمك القد وسمك القاروص الأسود مع مسحوق الخردل والملح والفلفل. لم يكن أحد يفعل ياكيتوري في شيكاغو قبل افتتاح مطعم يوشو ، كما يصنع ماتياس الشعرية يوم الأحد حتى تتمكن من الحصول على رامين وأودون.

4. أقل من 10 دولارات: Pho 777 و Tank Noodle & quotArgyle Street بها الكثير من المطاعم الفيتنامية وأنا أحب بشكل خاص هذين المكانين لـ pho. عادةً ما أحصل على pho مع لحم الصدر التقليدي وشرائح رقيقة من العين المستديرة ثم أضعها بصلصة البرقوق والريحان التايلاندي لأنني أحبها حقًا عطرية. أنا لا أتناول الكثير من التوابل ، لذا فأنا عادة لا أضيف الكثير من الصلصة الحارة. لقد صنعوا أوعية عملاقة من شوربة ساخنة مقابل القليل من المال. بالنسبة لي ، لا توجد طريقة يمكنني بها الجلوس أمام أحد هؤلاء وأكل كل شيء. انها & aposs مثل ثلاث وجبات. إنه & أبوس مجنون! & quot


5. أفضل حلوى: بريستول
& quot؛ يمكنني إلقاء حجر على منزلي من هنا وهو & quot؛ المطعم الوحيد الذي أذهب إليه أكثر من غيره & quot؛ إنه يحتوي على قائمة طعام رائعة ومعكرونة رائعة وكعكة الباسك للموت من أجلها. لم يكن لدي & apost الكثير من كعكة الباسك قبل المجيء إلى هنا والآن أطلبها للمقارنة كلما رأيتها في قائمة مطعم & aposs أخرى - لكن The Bristol & aposs مذهل. & quot


6. صديقة للأطفال: شنغهاي تراس في فندق بينينسولا
& quot لكن أعتقد أنهم يقومون بعمل رائع هنا. لديهم مكان دائم في القائمة لثلاث أو أربع دورات مختلفة من أذن البحر ، وهذا ليس شيئًا تصادفه عادةً لأن 1. إنه & aposs باهظ الثمن و 2. لا يعرف الناس كيفية التعامل معه أو إعداده. أيضا ، بطة بكين رائعة. لقد أحضروها إليك في عدة دورات ، مما يجعلك تشعر وكأنك في مأدبة احتفالية في الصين. يمكنك الحصول على أرز بط مقلي ، وبطة بطة # xE9 ، وبطة بكين المحمصة مع الفطائر والبصل الأخضر. عادةً ما تخدم البطة شخصين ، لكن أنا وعائلتي نحصل على شخص إضافي فقط حتى نتمكن من أخذ الباقي إلى المنزل وتناوله في اليوم التالي. يحبها أطفالي ويحضروها إلى المدرسة لتناول طعام الغداء: طفل يبلغ من العمر 10 سنوات يذهب إلى المدرسة الابتدائية مع بطة بكين لتناول طعام الغداء - وهذا أمر مضحك للغاية. & quot

7. بيتزا: بيكود وأبوس & quot إنه & aposs سميك ، هناك الكثير من الصلصة ، ويحتوي على نسبة عالية جدًا من الرطوبة لأنني عادة أحصل على البصل والفلفل الأخضر والفطر. ثم تم تحميله بالجبن بحيث يكون مثل الحمم البركانية. بدأ جون ستيوارت حرب بيتزا بين شيكاغو ونيويورك مؤخرًا ، لكني أحب أسلوب البيتزا كليهما. في نيويورك ، بالكاد أقوم بتسجيل الوصول إلى فندقي قبل الحصول على شريحة من Prince St. Pizza. أصبح & aposs جزءًا من روتيني والآن أصبح & aposs غير قابل للتفاوض. & quot

8. هوت دوج: هوت دوج وأبوس & quotIf you & aposre تتحدث عن طعام شيكاغو ، عليك التحدث عن النقانق. يقوم Doug Sohn بعمل بعض الإضافات غير العادية إلى حد ما ، كما أن الكلاب الساخنة نفسها جيدة حقًا - أحب كلاب فوا وكلاب لحم الغزال. كان لديه & aposs أيضًا أفعى الجرسية وكلاب التمساح كعروض خاصة. لم أتناولها من قبل لكن معظم الناس يقولون إن مذاقهم مثل الدجاج. هناك & aposs دائمًا طابور من حوالي 35 إلى 40 شخصًا ينتظرون بالخارج ومن المستحيل تقريبًا الدخول إليه. يجب عليهم بيع تذاكر مثل Next. & quot

9. إصلاح الكافيين: La Colombe & quotأقوم بصنع ضعف إسبريسو في منزلي كل صباح فقط لبدء اليوم. في العمل ، هذا هو أفضل مكان لتناول القهوة بالنسبة لي. إنه & aposs على مسافة قريبة من Next و Aviary وما أطلبه يعتمد على مقدار الوقت الذي أملكه. يمكن أن تتراوح في أي مكان من إسبريسو مزدوج أثناء الركض عندما أحتاج إلى قهوة لاتيه أو أمريكانو إذا كان بإمكاني الجلوس. إنهم يزودون مطاعمنا بخلطات وتحميص مخصصة لذلك نحن نعرفها جيدًا وقد يقوم باريستاس بسحب نوع معين من القهوة التي يسمحون لنا بتجربتها. إنهم أناس طيبون فخورون للغاية ومتحمسون لما يفعلونه ، لذلك أعتقد أن أي شخص يأتي ويظهر اهتمامًا سيحصل على نفس المعاملة. & quot

10. البارات والنبيذ & quot؛ هناك & aposs مشهد بار جيد حقًا في شيكاغو يتراوح من بارات الكوكتيل المفاهيمي الراقية إلى بارات الغوص الشجاعة مثل جولد ستار بار و طقوس الخمور. إنه & aposs الرائع أن أذهب إليه شقة باريل هاوس, الساعة البنفسجية، و السمور لأنك أصبحت موهوبًا - أكره هذه الكلمة - خبراء مختلطون خلف الحانة ، أشخاص لديهم معرفة مذهلة بالأرواح وكيفية صنع كوكتيل. عندما تكون في حانات الغوص ، فأنت تشرب بيرة رخيصة ولقطات لجيمسون ، ومن المحتمل أن النادل سيصيح عليك في وقت ما ، ويخبرك بالخروج ، ربما تقسم عليك مثل البحار. لقد تمتعوا بجو جيد وبار الغوص هو الوحش الخاص بهم. من أجل النبيذ ، أحب النبيذ الدائم، وهو متجر يملكه كريج بيرمان ، الساقي السابق لي في Alinea. أنا متحيز بعض الشيء ، لكنه يمتلك معرفة فائقة ولا يدعي تناول النبيذ على الإطلاق. النبيذ مصنوع ليتم استهلاكه. إنه & amp ؛ ليس موقفًا لجامعي القطع النقدية هنا ، فهو يتذوق جميع أنواع النبيذ ويشتري الأنواع التي يحبها لأنه يريد تحويل الأشخاص الآخرين إليها. إنه & aposs معجب حقًا بالشمبانيا القديمة التي تتأكسد بطريقة جيدة ، لذلك عادة ما يكون لديه الكثير من الشمبانيا في المنزل والتي يصعب العثور عليها غالبًا. لقد حوّلني هو و aposs إلى الكثير من أنواع النبيذ المختلفة على مر السنين - أشياء لن تراها عادةً في قائمة نبيذ المطاعم والمطعم المتوسط. & quot

11. مخزن الصناعة: السكاكين الشمالية الغربية & quot لقد اشتريت سكاكين للطهاة هنا على مر السنين. إنه متجر جميل جدًا بالقرب من Next و Aviary مع مجموعة كبيرة من الشفرات الغربية والشرقية والكثير من أدوات المطبخ. إنه & aposs مدفوع للغاية نحو متخصصي الطهي ولكن يمكن للجمهور التسوق هنا أيضًا. & quot


الخنازير الذواقة

كنت أزور مطعمًا / بارًا واحدًا في Grant Achatz في كل زيارة إلى شيكاغو ، بدءًا من Alinea ، ثم The Aviary ، و The Office ، والآن ، أخيرًا ، Next. كما تعلم ، تتغير القائمة في Next كل بضعة أشهر ، ونحن لا نتحدث فقط عن التغييرات الموسمية ولكن التحول الكامل والمطلق إلى سمات مميزة. كان هناك حديث صيني ، بوكوز دور ، شيكاغو ستيك ، وموضوعات أخرى. هذه المرة ، بما أنها الذكرى السنوية العاشرة لـ Alinea ، فإن الموضوع هو Trio. هذا هو المطعم في إيفانستون الذي كان يعمل فيه Grant Achatz عندما التقى ثم دخل في شراكة مع Nick Kokonas لفتح Alinea. وبالتالي ، فإن القائمة تستحضر التقنيات والأطباق التي قدمها قبل 10 سنوات في Trio.

روبيان مقلي بسيط مع عود من حبوب الفانيليا لتعزيز التجربة العطرية.

عندما جلسنا لأول مرة ، حصلنا على كأس من الورد. الآن ، يجلبون زجاجة من المرارة المنزلية التي يمكننا إضافتها إلى الوردة بناءً على تفضيلات الذوق الخاصة بنا.

من المفترض أن تجرب كل مقبلات بسرطان البحر وجوز الهند. أحببت الزينة المصنوعة من المانجو والبهارات والخيار بزيت الثوم المعمر. بالنسبة للبعض الآخر ، اعتقدت أن جوز الهند كانت ساحقة إلى حد ما.

الطبق التالي هو الحساء: الكستناء ، البطاطا المخبوزة ، الشوكولاتة المرة ، السفرجل

نعم ، هذا ورق صغير رقيق صالح للأكل بنكهة "بيتزا". كان من الممتع المحاولة ، مع نكهات معظمها من صلصة الطماطم والجبن (بدلاً من البيتزا ، ذكّرتني أكثر باللازانيا).

لحم غنم مسلوق ، منقوع الأزهار ، خرشوف ، برتقال

كانت أزواج المشروبات في الواقع المكان الذي حظيت فيه بأكبر قدر من المتعة في الاستكشاف.
في حين أن قائمة الطعام مستوحاة من التقنيات التي كانت رائدة منذ 10 سنوات (وفقًا للموضوع) ، فإنهم يلعبون بحدود جديدة مع المشروبات. هناك إقران عصير مع هذه الدورة التي كانت عبارة عن عصير برتقال وجريب فروت قفز على البارد لتقليد البيرة.

يلعب كل من أزواج النبيذ والعصير على الملاحظات الزهرية للطبق.

"سلطة" صلصة النبيذ الأحمر

فكر في السلطة التي تم تجميدها وسحقها. أنا شخصياً أعتقد أنني أفضل تناول سلطة ، رغم ذلك.

توت بري ، تابيوكا ، ورد ، ليمون ريحان

يتم تقديم الحلوى - طبقات التوت والتابيوكا والليمون - في الأنبوب. شم رائحة الوردة قبل تناول الحلوى ، تلعب بالرائحة مرة أخرى.

تم تشغيل / دفع كبد الأوز من خلال منخل لتحقيق النسيج المنفصل. تم إقران هذا مع Moscato d'Asti ، وهو اقتران كلاسيكي رائع.

يُسكب الماء الساخن فوق إكليل الجبل في الوعاء الأكبر ، ويطلق الرائحة. كان الكركند عصاريًا ولا يمكنني الحصول على ما يكفي من رائحة كل من المرق وإكليل الجبل.

أنواع النبيذ الثلاثة المختلفة

تمثل مقبلات ومرق الطبق القصير الأضلاع مكونات نكهة بيرة الجذر المفككة. لم أحصل على بيرة الجذر تمامًا من المجموعة ، لكنني ما زلت أستمتع بها.

لقد أحببت هذا الطبق ، حيث يتم شد المانشيجو وتحويله إلى طبقة رقيقة فوق المكونات الأخرى التي قد تجدها عادة على طبق الجبن - الخبز ومعلبات الفاكهة. إنها دورة جبن ممتعة وفريدة من نوعها.

مشروب غير كحولي ممتع آخر: صودا التوت

أعتقد أن Maragda من صانع شوكولاتة إسباني يدعى ChocoVic.

انتهينا من تعاون آخر بين Grant Achatz والمصمم Martin Kastner: Tripod ، Hibiscus

تقع مصاصة شاي الكركديه المجمدة على حامل ثلاثي القوائم من الأسلاك المعدنية (الفولاذ المقاوم للصدأ؟) التي تنهار عند الإمساك بها ، وتتحول إلى عصا مصاصة.

مشروباتي المفضلة جاءت في النهاية مع الشاي والقهوة. إنهم مدمنون قليلاً على الكحول. تم الجمع بين كل من الشاي والقهوة مع العديد من التوابل والمشروبات الكحولية التي أهملت للأسف تدوينها (سألومها على إقران النبيذ) ولكن كلاهما كان مذهلاً. حتى لو كنت لا تشرب القهوة عادة ، فسوف تحب هذا على أي حال.

انتهت قائمة Trio ، والقائمة الحالية هي Bistro ، والتي ستستمر حتى مايو 2015.


المطعم التالي: منيو البولي

قبل أن أبدأ ، يجب أن أشرح كيف التالييعمل. بدأ في عام 2011 بواسطة Grant Achatz (of ألينيا) ، المفهوم وراء التالي هو أنه بدلاً من إجراء حجوزات كما تفعل عادةً ، فإنك تشتري تذكرة لتجربة تناول طعام تتغير موسميًا. لذا فبدلاً من طلب الأطباق أو المشروبات ، ستظهر مع تذكرتك فقط وعندما تغادر لا توجد فاتورة لتسويتها لأن كل شيء مشمول في التذكرة. مطاعم أخرى (ملعب 2.0 و تروا ميك يتبادر إلى الذهن) اقترضت الفكرة ، ولكن التالي كان الاول.

سيكون هذا ملف تفريغ للصور أكثر من أي شيء آخر. أدركت & # 8217m أنني & # 8217m سيء حقًا في الاحتفاظ بمدونة لأن تحديثاتي تأتي بعد سنوات من & # 8217re ذات الصلة. حضرت التالي: el Bulli مرة أخرى في عام 2012 و التالي قام منذ ذلك الحين بعمل ما لا يقل عن عشرة قوائم مختلفة أخرى. تظهر قفزة سريعة على موقع الويب الخاص بهم أنه & # 8217re الآن على Tapas. حسنًا ، عندما ذهبت ، كانوا يفعلون ذلك البولي. ماذا يعني ذلك حتى؟ أنا & # 8217m سعيد لأنك سألت. البولى كان يُعتبر أساسًا أفضل مطعم في العالم على مدار العقد الماضي أو نحو ذلك عندما قرر رئيس الطهاة / الطعام الله فيران أدريا إغلاقه للأبد وبدأ الناس يفقدون عقولهم. بطريقة ما ، تمكن Grant Achatz ليس فقط من الحصول على إذن Ferran Adria & # 8217s ولكن أيضًا مساعدته في إعادة إنشاء أطباقه الأكثر شهرة وتوقيعًا لموسم واحد من التالي. لدي أصدقاء في أماكن قوية وتمكنا من تسجيل تذاكر لما كان حرفياً تجربة لا تتكرر مدى الحياة. في ذلك الوقت ، ربما كانت هذه هي الفرصة الأخيرة لتذوق طعام Ferran Adria & # 8217s نظرًا لأنه قد أغلق مطعمه للتو. ومع ذلك ، ها هي الصور. تمسك بقبعاتك ، لأن هناك الكثير.

إذا كنت & # 8217re تتساءل لماذا تبدو أسماء الأطباق مجنونة ، فسأشرح لك ذلك. الرقم الأول هو سنة صنع الطبق ، ثم اسم الطبق ، ثم رقم الطبق المقابل في كتاب إبداعات فيران أدريا # 8217. لا أعرف ما إذا كان يطلق عليه بالفعل كتابه الخاص بالإبداعات ، ولكن هناك بالتأكيد كتالوج في مكان ما لجميع وصفاته وتلك الأرقام تتوافق مع ذلك.

2004 نيترو كايبيرينها مع تركيز الطرخون 967

644 سلمون سمك السلمون المرقط البارد والساخن 644
جوز الهند والليتشي والجير

2005 زيتون كروي 1095

105. كوكا من الأفوكادو الكمثرى والأنشوجة والبصل الأخضر 1991

2003 إيبيريكو ساندويتش 859

2001 بيضة ذهبية 741
منقوع الزعفران والكرفس

2007 سبونج كيك بالسمسم الأسود و ميسو 1361

1998 كروكيت الدجاج السائل 474

2003 هواء جزر مع حليب جوز الهند 878

1997 رافيولي الحبار وجوز الهند مع الصويا والزنجبيل والنعناع 416

1992 ثلج الطماطم اللذيذ مع بودنغ الأوريجانو وحليب اللوز 159

كراب كراب حار 2001 مع كسكس الذرة الصغير 781

2000 كسكس قرنبيط مع صلصة أعشاب عطرية صلبة 671

1998 تورتيلا بطاطس من مارك سينجلا 491

1989 النجارة البوق 52
بطيخ مقوى وفلفل أحمر

2007 nasturtium مع ثعبان البحر ونخاع العظام والخيار 1404
خل شيري بليس ، عصير تين ، رمان ، شعير ، ورق الجوز الأسود

2000 زباد أرنب مع جيلي التفاح الحار 686

2009 جورجونزولا غلوب 1570

1999 فوا جرا كاراميل كاسترد 580

1996 صحن توابل 367
الشاي الأبيض ، اليوسفي ، الفرجس

1997 شوكولا في القوام 439
شوكولاتة بيضاء ، كرز أسود ، بلاك بيري


القائمة 8: نباتي

القائمة الثامنة للمطعم التالي: نباتي

خدم في 8 مايو 2013-24 أغسطس 2013

والمثير للدهشة إلى حد ما أن القائمة الثامنة لمطعم نكست استكشفت قائمة نباتية بالكامل في 23 دورة تدريبية. تطورت القائمة قليلاً على مدارها ، مع أطباق مختلفة قادمة وذهابًا ، اعتمادًا على توفر المكونات.

بداية وحرق الأفوكادو
فاكهة العاطفة ، يربا ، أناناس

تنبت التمبيه

ورقة الخريف

البطاطا المخبوزة المجمدة

زلابية نوري

الكراث والموز

إيرل جراي رامبوتان

طفل الخرشوف

التفاح والحزاز المخمر

بركة الزنبق
كرفس ، تفاح سلطعون ، ماير ليمون

زبادي الأرز والهليون الأبيض

يتحلل بالمحار والهندباء
فراولة ، راوند ، فلفل أسود

السلق السويسري والدوش

كومبو أتول
تمر هندي ، صبار ، بازلاء

زهر الكرز واللوز

معكرونة بولونيز الاسكواش

عربة الفطر
huitlacoche ، عنبية ، فلفل رومي

بصل أحمر | مستوحى من Stupek
المانجو ، الخولنجان ، الكافير الجير

قرنبيط محمص بالكاري

مربى زيت الزيتون والشوكولاته المرة

الكركديه والفستق
الشعير والشوكولاته المرة والسمسم الأسود

عش البطاطا الحلوة

كريب على البخار


الآباء يجلبون الطفل الباكي إلى Alinea و Grant Achatz يفكر في حظر الأطفال

Tbl يجلب 8mo.Old. تبكي. داينرز جنون. قل ppl لا أطفال؟ داينرز الموضوع 2 بكاء؟ شركته تنوي أخذ الرضع 2 مسرحيات؟ حفلات؟ أكره قول لا ، ولكن ..

- جرانت أشاتز (Gachatz) 12 يناير 2014

يوم السبت ، شيف شيكاغو جرانت أشاتز قام بالتغريد بأن شخصًا ما أحضر طفلاً إلى مطعمه الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ألينيا وأن رواد المطعم الآخرين لم يكونوا سعداء بذلك: "Tbl يجلب 8mo.Old. تبكي. داينرز جنون. قل ppl لا أطفال؟ داينرز الموضوع 2 بكاء؟ "

ثم انفجر موقع تويتر بأسئلة: هل يجب السماح للأطفال بالتواجد في مطاعم الدرجة العليا؟ هل يجب أن يكون المطعم مرنًا في حالة إلغاء جليسة الأطفال؟ هل تمتلك Alinea كرسيًا مرتفعًا؟ (لا ، قال Achatz الطفل جلس في حجر الأم طوال الوقت).

تحديث 1/14: رد جرانت أشاتز على حادثة بكاء الطفل صباح الخير امريكا. يقول إن وظيفته هي "التعرف على الثمانين شخصًا الآخرين الذين جاءوا".

أولاً ، بعض الخدمات اللوجستية: تعمل Alinea على نفس نظام التذاكر الذي تم تطويره لمطعم Achatz's Next ، مما يعني بعض الأشياء. أولاً ، من المحتمل أن يكون والدا هذا الرضيع يعلمان جيدًا في وقت مبكر أنهم ذاهبون إلى المطعم (تقوم Alinea بإصدار عدد قليل من طاولات اللحظة الأخيرة كل يوم). Two, the table was pre-paid: the ticket price, tax, and a service fee are charged when you book the table, and wine and other beverages are charged when you dine at the restaurant. Three, in case something comes up (like, say, a babysitter canceling on you), the restaurant allows you to either sell or give away your ticket.

According to co-owner Nick Kokonas, this is not the first time someone has brought a baby to the restaurant: "We've had babies before. It's never about the kids. It's always about the parents(not re:this sit.)" Still, it's an interesting question. Should a restaurant ban babies when it gets to the point that other diners' meals are ruined?

The tweeting masses had a lot to say on the subject. According to Chicago food writer Michael Nagrant, "You do not take a baby to Alinea. Unless the babysitter cancelled last minute and Alinea would not refund your ticket. No other debate." Saveur's Helen Rosner takes a harder line: "Fancy restaurants should not have to specify no babies in precisely the same way they should not have to specify yes pants." و نيويورك بوست restaurant critic Steve Cuozzo had an idea: "Parents should leave tot w/coat check as Diane Keaton attempted in 'Baby Boom.'" Also there is a prolific @AlineaBaby twitter account now.

There is precedent for banning kids from restaurants, even in Chicago. Back in 2011, Dale Levitski banned kids from brunch at the now-shuttered Sprout. Similar moves have been made at restaurants high-end and low from Pennsylvania to Dublin to Berlin to Virginia to Houston to North Carolina. No word what Achatz and company will do moving forward Eater has reached out for comment and will update as necessary.

UPDATE 1/14: Grant Achatz responded to the crying baby incident on صباح الخير امريكا. He says it's his job to "be cognizant of the other 80 people that came in."


Chefs

Born in Michigan in 1974, Grant Achatz grew up in the restaurant industry, with his parents and grandparents both restaurateurs. Today he is at the forefront of molecular gastronomy and progressive cuisine.

From an early age he began learning the basics, developing the skills that would allow him to become one of the foremost innovators in the culinary field. Upon graduating from high school, he immediately enrolled at the Culinary Institute of America. Excelling at the C.I.A., Achatz graduated and joined the kitchens of several prestigious restaurants, including the acclaimed French Laundry in the Napa Valley.

Working closely with , Achatz thrived in this highly creative and dedicated environment, and after two years became sous chef to . After four years at the French Laundry, Achatz chose to broaden his knowledge and worked as an assistant winemaker at La Jota Vineyards. In 2001, he accepted the executive chef position at the four-star Trio (Evanston, Il.). Achatz flourished at Trio, garnering a plethora of accolades.

Realising his life long dream of owning his own restaurant, Achatz opened Alinea in Chicago in May 2005. The restaurant was well received by press and public and was nominated by the James Beard Foundation as the Best New Restaurant in America that same year. Under Chef Achatz’ leadership, Alinea has received worldwide attention for its hypermodern, emotional approach to dining. Alinea has received four stars from both the Chicago Tribune and Chicago magazine, Achatz was named the “next great American chef” by The New York Times in September 2005 and in October 2006 Alinea received Five Diamonds from AAA. Ruth Reichl of Gourmet magazine declared Alinea the “Best Restaurant in America” in its twice-per-decade list of America’s Top 50 Restaurants.

In 2011 Achatz opened his second restaurant Next and cocktail lounge Aviary both of which have been awarded James Beard awards. Chef Achatz has appeared on the Today Show, CBS Sunday Morning, The Food Network, The Discovery Channel and PBS.

Describe your culinary philosophy in 5 words…

Original, honest, observant, emotional, sensory.

What is your greatest inspiration?

If you could take a plane ride to anyrestaurant​in the world, just for one meal, where would you go?

Aronia de Takazawa in Tokyo.

What three things would you take to a desert island?

Salt, my girlfriend and a bottle of Champagne.

  • Michelin 3 Stars since 2011
  • James Beard Foundation, Outstanding Chef 2008
  • Time Magazine, 100 Most Influential People 2010
  • Elite Traveler, Elite 100 Restaurants winner

اشترك هنا في مجلة فور

دعم مؤسسة فور

Grand Chef Relais & Châteaux Daniel Humm is the executive chef of Eleven Madison Park, where he creates modern, sophisticated French cuisine that emphasises purity, simplicity and seasonal flavours and ingredients. A classicist who embraces contemporary gastronomy, Daniel’s delicate and precise cooking style is experienced through a constantly evolving menu. The restaurant’s dramatically high ceilings

Thomas Kelleris renowned for his culinary skills and his exceptionally high standards. He has established a collection of restaurants that set a new paradigm within the hospitality profession. He is the first and only American-born chef to hold multiple three-star ratings from the prestigious Michelin Guide, as well as the first American male chef to

The ultimate fine-dining Christmas menus

Last minute rush to find the perfect destination for your Christmas dining? Look no further than FOUR’s round-up of the best Christmas menus from the world’s best chefs…

Achatz Advocates Address-less Alinea

Grant Achatz, whose Chicago restaurant Alinea was voted number 15 in the World’s Fifty Best Restaurants, is eagerly pursuing his next challenge: creating a location-less restaurant


Alinea chef Grant Achatz revisits Trio at Next

The dynamic was all too familiar: cramped space and talented chefs, with the bearish David Carrier barking out wisecracks, the equally bearish John Peters volleying back, the chiseled Curtis Duffy processing everything quietly, the scruffy Michael Carlson tossing the occasional curveball from the side and Grant Achatz still the charismatic focal point while Henry Adaniya beamed at this room full of all-stars who were originally brought together under his roof.

Up through July 2004, you would have found these people in the relatively small kitchen of the Evanston restaurant Trio, but on this early September night they were assembled in The Office, the basement speak-easy beneath Achatz's side-by-side restaurant Next and cocktail bar the Aviary. Upstairs at that moment, about 300 food enthusiasts were mingling and lining up for dishes that had blown minds a decade earlier.

Next, which changes formats every four months, has just ventured into the culinary Wayback Machine with its Trio menu, which this sold-out event was celebrating. The 21-course meal of small bites and composed plates revisits the period from 2001 to 2004 when the youthful Achatz merged the classic training he brought from Napa Valley's the French Laundry with his own envelope-pushing tendencies to create a modern, delicious, playful cuisine that livened up the North Shore and beyond.

The original idea for Next's Trio menu was for Achatz, Next executive chef Dave Beran and crew to re-create the meal that Achatz served to Nick Kokonas and his wife Dagmara on her birthday in January 2004. The wowed Kokonas signed on to partner with the chef for his new Lincoln Park restaurant, Alinea, which opened in May 2005 and within a year and a half was being hailed by Gourmet magazine as the country's best.

Kokonas told The Office crowd that Trio is still his favorite all-time restaurant, prompting Carrier, now executive chef at the Cloister in Sea Island, Ga., to call out: "That's like saying my favorite kid is the neighbor over there!"

But Kokonas noted that he could never have the kind of pure guest experience at Alinea that he did at Trio, and Trio owner Adaniya, who eventually left behind the Chicago restaurant scene to open a hot-dog joint, Hank's Haute Dogs, in Honolulu, said he felt the same about his former restaurant — except that he would be eating Next's Trio meal the following night.

"Now that will be very interesting," Adaniya said, "because I don't know how it's going to affect me emotionally."

From pleasure to inspiration

Achatz toasted the chefs who preceded him in that Evanston space: Shawn McClain (Green Zebra, Sage in Las Vegas) Rick Tramonto and Gale Gand, who with Adaniya formed the original Trio before leaving to open Tru and Leslee Reis, the late chef who brought fine dining to Evanston with Café Provencal, where Adaniya worked.

Kokonas tipped his hat to Adaniya: "The whole reason that I'm involved with (Achatz) is because of what you did via all these people. So you guys give us great pleasure, but more than pleasure, you give us inspiration to do what we're doing 11 years later."

"Which to me is like genuinely a life-changing thing, and I mean that in a literal sense, not a figurative sense," Kokonas said.

"It was life changing for a lot of us," former Trio/Alinea server Scott Noorman added.

"Agreed," said Carlson, who cooked at Trio for almost two years before opening the tiny, highly personal Schwa in 2005. "There'd be no Schwa without you guys."

The future is now

"This food is قديم," Beran cracked as he walked into the dining room as the first complete run-through of the menu was being served to some front-of-the-house staff and managers in late August.

When Achatz was helming Trio, its cuisine was considered to be on the futuristic, avant-garde side, more experimental and linked to molecular gastronomy (that hot new thing!), than top-rated Chicago restaurants Charlie Trotter's and Tru. Part of the fun — or challenge, depending on your point of view — of Next's Trio menu is seeing how this food has held up after 10 years of culinary advancements.

"Chefs never want to look backward," said Kokonas. "But I think there's a value as we all get a little bit older to seeing the inspiration for where it all came from."

In a way this is the culinary equivalent of pulling out a first-generation iPhone: It operates in a familiar way, but there aren't as many features.

Achatz recalled detailing to Beran his first dish that emphasized aroma: lobster with wild mushrooms in a rosemary vapor achieved by pouring hot water over rosemary sprigs.

"I'm like, 'OK, there's lobster, rosemary, mushrooms and cream,'" Achatz said. "And he literally at one point looked at me and goes, 'What else?' And I'm like, 'That's it.'"

Mind you, Alinea this year featured a dish that prepared duck five ways with 60 garnishes.

"We didn't have the time, we didn't have the manpower, we didn't have the space to put 25 components on a plate," Achatz said, noting that he was one of just eight cooks in the Trio kitchen, compared with 22 at Alinea and 13 at Next. "There is that impulse to go 'more more more,' and now looking back at some of this food and going, 'Holy (expletive), there's only four components on there, and it's really good,' it makes me want to simplify certain dishes."

The Next Trio menu includes a couple of dishes that eventually reappeared at Alinea: the single-bite Black Truffle Explosion, which is a ravioli that bursts forth with an intense truffle tea, and a caprese salad variation in which a mozzarella balloon is inflated with fresh tomato water foam. The latter was not part of the Kokonas birthday dinner because tomatoes aren't in season in January — so that notion of re-creating that particular meal at Next gave way to more of a Trio's Greatest Hits approach that's mindful of the season. Kokonas said later in the fall the tomato mozzarella dish will give way to "one of the all-time best dishes I ever had": a chestnut soup topped with potato ice cream.

Beran described the food as bridging the French Laundry and Alinea, with each dish containing "one crazy technique or one crazy idea" anchored by more traditional elements.

Then there was the question of whether the Next chefs would prepare the Trio dishes the same ways as 10-12 years ago or take advantage of their state-of-the-art kitchen and accumulated knowledge?

"We definitely improved some things," Achatz said. "Some things we left alone."

For instance, the dish called Crab, Coconut, Ten Bridging Garnishes includes a ball of encapsulated coconut milk, and over the past 10 years chefs have come up with ways of encapsulating liquids to achieve a thinner, less noticeable layer of skin, Beran said. Yet when they attempted these newer techniques, the results weren't as pleasing as the original version, with its skin like a custard layer.

"It turned out the old way was better, the taste was better, the texture was better," Achatz said.

Sometimes the trickiest part was rediscovering how a dish was made. Achatz et al painstakingly document and photograph all of their Alinea and Next dishes and recipes, and Alinea opened on the cusp of that "food porn" era in which diners compulsively posted pictures of their meals online. Trio, on the other hand, was pretty much pre-social media and pre-digital sharing.

"We were scouring the Web for photos of dishes, and there just weren't any," Achatz said. "Back then we weren't really good at documenting recipes because at Trio we never thought we'd write a cookbook. It was all verbally handed down."

Like 'the '85 Bears'

In some cases, Achatz had to track down three or four alumni to fill in details, triggering powerful memories: Duffy, now chef/owner of Grace, bringing in the edible paper from Chinatown that became the basis of the tweezer-scaled "Pizza" Carlson delivering perfect olive oil ice-cream/Parmesan/black-pepper sandwiches for Achatz's acceptance of his Food & Wine 2002 Best New Chef award in Aspen.

Nathan Klingbail, a Trio cook who later served as an Alinea sous chef, recalled the seat-of-the-pants work. "Sending interns out on the streets of Evanston to clip pine branches to bring it back for a frog leg aroma dish? That's funny," he said. "Where at Alinea we would order it in. We'd have branches sent."

That spirit of discovery and camaraderie drew the Trio team back from the many cities where they have continued their careers, such as Michael Pagliarini as chef-owner of the Italian restaurant Giulia in Cambridge, Mass., Mary Radigan running her family's Ray Radigan's restaurant in Pleasant Prairie, Wis., and others who arrived from Los Angeles, Cincinnati, Michigan and elsewhere.

The response floored Achatz.

"We're not paying for them to come in," he said. "We're not paying for their hotels, paying for their flights. We just threw out, 'Hey, we're celebrating Trio from the time you were there,' and people are flying in from the west, the east, the south: 'Oh (expletive), we're getting the band back together. It's not an option not to come.'"

That sentiment was echoed by many.

"It was a magical time," said Noorman, who came in from Grand Rapids, Mich. "It was like being on the '85 Bears."

"This year I had my 20th high school reunion, I was invited back to the French Laundry 20th reunion, and then right before I was going out to Napa, I got an invitation to this," said Carrier, who flew in from Georgia. "I'll tell you, I saved the best for last."

As for Adaniya, he finally ate his Trio meal last Wednesday night and said it was terrific, though it didn't actually transport him back to Evanston because everything was so much more polished. "To think that we did stuff out of our rudimentary kitchen, thinking of what we had to play with back then, that was amazing," he said. "It gave me more of an appreciation of what Trio was."


News for Restaurants in Chicago September 2015 Archive

GAYOT Week Menu at Vie September 15-19
Vie is offering a special three-course menu to celebrate being chosen for GAYOT's Top 40 Restaurants in the U.S. list in the 2015 Annual Restaurant Issue. هذه GAYOT Week Menu, able from September 15-19, 2015, is priced at $55 plus tax and gratuity (additional $25 for optional wine pairings). The à la carte menu will also be available. The restaurant requests that diners mention that they will be dining for the GAYOT Week Menu when making reservations. Vie, 4471 Lawn Ave., Western Springs, IL 60558, 708-246-2082.

Chef Shuffle

Check back soon for more news.

CLOSED FOR GOOD
Take your taste buds on a walk down memory lane! Check out our exclusive closed restaurant database for Chicago to virtually visit your favorite dining spots from yesteryear. The Dining Room, R.I.P.

CULINARY EVENTS
Want to learn to cook ? Try new dishes? Meet a foodie friend for fun? Check out our compilation of culinary events in your area.


شاهد الفيديو: Steak house Restaurant Riyadh (شهر اكتوبر 2022).